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RISTORAZIONE - ABRUZZO

CORSO DI PIZZAIOLO

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PANORAMICA

Durata
60 ore

Il nostro corso di Pizzaiolo in Abruzzo prevede 60 ore formative durante le quali l’allievo viene seguito con attenzione dal nostro istruttore Valerio Valle.

Il corso viene svolto in strutture altamente attrezzate e fornite di tutti gli strumenti e gli ingredienti necessari per la preparazione della pizza.

Fin da subito l’allievo entrerà nella realtà di questo settore, per il quale si analizzerà ogni aspetto tecnico e pratico: farine, impasto, tecniche di maturazione e lievitazione, manipolazione e stesura, farciture, metodi di cottura e molto altro.
In aggiunta alla parte formativa c’è quella gustativa, ogni allievo si metterà subito alla prova preparando, cucinando e assaggiando le sue prime pizze.

Verranno rispettate tutte le norme igienico-sanitarie in materia di prevenzione Covid-19.

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PROGRAMMA

Lezioni
12

Durata Lezione
5 ore

PARTE TEORICA LA CONOSCENZA DELLE MATERIE PRIME
FARINA: produzione, raffinazione, caratteristiche organolettiche, proteine, glutine
ACQUA: caratteristiche organolettiche, ph, temperature di utilizzo per l’impasto
LIEVITO: le varie tipologie esistenti, i loro utilizzi, le diversità
OLIO E GRASSI: caratteristiche, quando e perchè utilizzarlo, quantità
SALE: quantità e caratteristiche sull’impasto finito

ATTREZZATURE
Panoramica su impastatrici, forni, banchi da lavoro

METODI DI IMPASTO
DIRETTO: Diretto a temperatura controllata 24-48 e a temperatura ambiente - impasti a puntata lunga e corta
SEMIDIRETTO: L’utilizzo della pasta di riporto
INDIRETTO: L’utilizzo della biga e del poolish
PARTE PRATICA Impasto a mano
Impasto con impastatrice
Come fare una buona pizza in teglia e al piatto con il forno di casa
Impasti diversi con mix di farine
Stesura a mano pizza classica
Farciture
Infornare
Cottura ( con 1-2-6 pizze contemporaneamente )
Focacce, calzoni, pizza a stella e con bordo ripieno
Simulazione ordini in pizzeria
Preparazione esame finale
Esame finale con PIZZA COMPETITION e Consegna attestati

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DOCENTE

Istruttore
Valerio Valle

Valerio Valle, comincia da giovanissimo a lavorare in una pizzeria nel cuore dell’Abruzzo. Parte da lì il suo percorso, durante il quale Valerio capisce subito che quella sarebbe stata la sua strada. Nel 2009 dopo anni di sacrifici e un po’ di paura, apre con un socio, la Pizzeria d’asporto Compagnia Della Pizza a Giulianova (TE). Grazie alla sperimentazione di nuovi impasti, a un ricco menù e all’introduzione della pizza in teglia alla romana, ottiene 2 Rotelle fin dalla prima guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

Nel 2012 la Confcommercio di Pescara gli affida l’ incarico di formare nuovi pizzaioli: l’occasione perfetta per tramandare la sua passione a centinaia di persone provenienti principalmente dall’Abruzzo, ma anche dall’estero.

Fondatore della Pizzeria F.lli Valle a Roseto Degli Abruzzi (TE). Pizzeria che è entrata a far parte delle migliori pizzerie della guida Pizzeria D’Italia del Gambero Rosso e nella guida Internazionale Where to Eat Pizza di Daniel Young.

Nel 2017 sente il desiderio di ampliare gli spazi e di rilanciare la classica pizza romana, sottile e senza cornicione, così decide di aprire il Ristorante Pizzeria Valle, sulla splendida vista dei Calachi di Atri (TE).

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ATTESTATO

Rilascio Attestato
Previo superamento esame

Al termine del nostro corso di Pizzaiolo, è previsto l'esame finale al quale vi presenzierà una commissione esaminatrice che valuterà tutti gli aspetti delle pizze che verranno preparate in completa autonomia da parte dell'allievo che ha completato il percorso formativo previsto.

Al termine delle valutazioni, verrà rilasciato l'attestato di superamento del corso, firmato da TMS Centrostudi - Team Master Service e l'istruttore Valerio Valle.

Oltre all'attestato ordinario, per l'allievo che preparerà la pizza migliore verrà consegnato un attestato di merito per "la migliore pizza del corso".

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